우리나라에서 콩을 발효시켜 장을 담가먹는 문화는 삼국시대부터 시작되었고, 장을 이용한 음식이 대부분을 차지할 정도로 현재에도 많이 쓰이고 있는 조미료입니다. '음식 맛은 장맛'이라는 말이 전해져 내려올 정도로 그 집의 음식 솜씨를 얘기할 때면 장맛으로 맛을 비교하기도 합니다. 장은 주로 정월 말날에 담가야 부정을 타지 않는다고 합니다. 그렇다면 내년 장을 담그기 위한 기본 재료인 메주는 언제 만들어지는 걸까요? 지역마다 차이가 있지만 보통 입동과 동지 사이에 만들어서 띄운다고 합니다.
다른 것은 몰라도 장만은 직접 담가먹고 있는 저도 메주를 만드는 과정부터 보기란 쉽지 않습니다. 천안 성남면 약수로에 위치한 하늘 맛 농가맛집은 이름에서도 느낄 수 있듯이 물맛이 좋은 지역입니다. 깨끗한 자연 속에 자리한 이곳에서는 직접 담근 장만을 이용해 음식을 만드는 곳입니다. 지난 동짓날 메주를 만든다고 해서 찾아가 보았습니다. 아직 새벽안개가 걷히지 않은 하늘 맛 농가맛집의 풍경이 신비롭게 느껴지기까지 합니다.
이른 새벽부터 메주를 만들기 위한 작업이 시작됩니다. 선별된 콩을 씻어서 불려놓습니다. 눈으로 보기에는 깨끗해 보이지만 4~5차례 반복해야 할 정도로 씻어주어야 맑은 물이 나옵니다. 씻으면서도 돌과 같은 불순물을 계속 제거해 주어야 합니다.
씻은 콩은 하룻밤 정도 물에 불려야 합니다. 씻어둔 콩을 바로 삶아 쓰는 건 줄 알았는데, 다음날 만들 메주를 준비하는 것이었습니다. 오늘 메주를 만들 콩은 전날 씻어서 불려두었고, 이제 가마솥에 넣고 삶아주어야 합니다. 이때 물 조절이 가장 중요한데, 콩의 2~3배 정도의 물을 넉넉하게 부어서 완전히 무르도록 삶아야 합니다. 이곳에서는 전통적인 방식으로 가마솥에서 콩을 삶아주고 있는데, 타지 않도록 가끔 저어주는 일도 중요하다고 합니다.
농가맛집은 지역 농산물을 활용해 음식관광을 활성화하기 위한 향토음식 자원화 사업으로 하늘 맛에서 쓰이는 장류와 김치, 반찬 대부분은 직접 기르거나 인근에서 구해서 쓰고 있다고 합니다. 깨끗한 자연을 찾아오는 손님들이 장맛을 보고는 단골손님이 되는 경우가 많은데, 예약제로 운영되고 있는 곳이어서 3일 전에는 전화로 예약을 해야 한다고 합니다. 또, 쌈장, 고추장, 된장 담그는 체험 프로그램도 운영한다고 합니다. 이른 새벽에 시작된 콩 삶기는 따뜻한 오후 햇살이 저물 즈음 끝이 납니다. 고소한 콩냄새가 진동을 하고, 불을 약하게 해서 다시 뜸을 들어줍니다.
이제 익은 콩을 꺼내서 찧어줘야 하는데, 물을 먹은 콩의 무게는 생각보다 휠씬 무겁게 느껴졌습니다. 처음 메주를 만들 때는 절구로 찧었는데, 너무 힘이 들어 요즘에는 고추 빻는 기계를 이용해서 콩을 찧는다고 합니다. 삶은 콩을 가마솥에서 꺼내 기계로 옮겨 돌려주면 쉽게 뭉개진 콩이 나옵니다. 하지만 아직 불에서 막 꺼낸 콩이라 반죽도 열기를 내뿜으며 김이 모락모락 납니다.
이제 찧은 콩으로 우리가 흔히 알고 있는 메주 모양으로 성형을 해주어야 합니다. 시간이 지나면 수분이 날아가서 콩 반죽이 굳어지기 때문에 따뜻할 때 만들어주어야 합니다. 일단 메주틀에 보자기를 깔고 반죽을 넣어줍니다. 꾹꾹 눌러 담아준 후 또 발로 밟아 반죽을 단단하게 만들어줍니다. 아직도 열기가 남아있는 반죽 때문에 양말을 세 겹 신고도 따뜻하게 느껴집니다.
메주틀에서 떼어낸 콩반죽을 이등분한 후 바닥에 치대면서 반죽을 늘려줍니다. 아직 따뜻해서 말랑한 반죽을 치대다 보니 어느새 온몸에 땀이 흐릅니다. 처음 메주를 만들어봤는데, 못생긴 사람을 비유해서 메주 같다고 하는 말이 이해가 안 될 정도로 제가 만든 메주가 너무 이뻐 보였습니다. 볏짚을 깔아둔 바닥에 메주를 놓고 반나절 정도만 두면 어느 정도 꾸덕꾸덕해집니다.
어느 정도 마른 메주는 겉말림을 해주어야 합니다. 전에는 볏짚으로 묶어 말렸는데, 새들이 와서 쫗아먹는 통에 망에 넣어 겉말림을 해준 후 띄운다고 합니다. 메주를 만들고 있는 사이 된장 주문이 들어왔습니다. 4년 묵은 된장을 담으면서 맛을 보여주셨는데, 그대로 먹어도 짜지 않고 고소한 맛이 났습니다. 심심한 하늘 맛 된장국이 절로 생각나는 맛이었습니다.
여러 곳의 장을 먹어봐도 내 입맛에 맞는 장을 찾는 건 쉬운 일이 아닌데, 하늘 맛 장을 먹어본 사람들은 그 매력에 푹 빠져서 자꾸 찾게 된다고 합니다. 오늘 만든 메주는 서서히 발효시켜 내년 정월에 장을 담그는데 쓰인다고 합니다. 봄부터 가을까지 바빴던 농사일을 마치고, 서늘해진 날씨에 메주를 만들어 발효를 시켰던 조상님들의 지혜를 다시 생각해 보는 시간이었습니다.
하늘 맛 농가맛집
주소 충남 천안시 동남구 성남면 약수로 56-51
예약 041-555-2654 |
